Den fancy - Rabarbertærte med rabarbermousse, glaze og chantilly creme
Ingredienser
Base
-
2700 g Mørdej
Mørdej
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 1000 g Hvedemel
- 750 g Smør eller Margarine (tempereret)
- 350 g Flormelis
- 50 g Past. æg
Sådan gør du
Ingredienserne æltes sammen med en dejkrog i røremaskine (må ikke æltes for meget).
-
2700 g Mazarinmasse 1
Mazarinmasse 1
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 5000 g ODENSE Bitter 00 - 5 kg
- 3500 g Sukker
- 3500 g Røre margarine
- 3500 g Æg
- 800 g Hvedemel
Sådan gør du
Bitter 00 og sukker røres sammen, tempereret røremargarine tilsættes. Æggene tilsættes lidt ad gangen og til sidst tilsættes melet.
-
900 g Rabarberkompot
Rabarberkompot
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 2500 g Rabarber (friske eller frosne)
- 500 g Sukker
Sådan gør du
Rabarber og sukker koges op, og koges mørt. Kompotten afkøles.
Rabarbermousse
-
1800 g Rabarberkompot
Rabarberkompot
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 2500 g Rabarber (friske eller frosne)
- 500 g Sukker
Sådan gør du
Rabarber og sukker koges op, og koges mørt. Kompotten afkøles.
- 25 g Citronsaft
- 1800 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB -115 g
- 12 g Husblas
- 1800 g Piskefløde
- Evt. rød farve
Pink chokoladeglaze
- 390 g Vand
- 600 g Sukker
- 600 g IGOS Glukose 84%, 15 kg
- 430 g Kondenseret mælk
- 15 bl. Husblas
- 650 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB -115 g
- 3 g Hvid Kakaofarve
- 1 g Rød Kakaofarve
Topping
-
1800 g Chantilly Creme
Chantilly Creme
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 1500 g Piskefløde
- 150 g Flormelis
- 15 g Vaniljesukker
Sådan gør du
Det hele piskes sammen som “normalt” flødeskum.
-
120 g Tørrede rabarber
Tørrede rabarber
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 500 g Rabarber
- 100 g Sukker
- 100 g Vand
Sådan gør du
Kog sukker og vand op, og lad afkøle. Skær rabarberne i lange tynde strimler.
Vend strimlerne i sukkerlagen, og tilsæt evt. lidt rød frugtfarve.
Fordel strimlerne på bageplade med papir, og bag ved 100°C i 1½ - 2 timer afhængig af tykkelsen på strimlerne. Vend et par gange undervejs.
Sådan gør du
Rabarbermousse
Gelatinen sættes i blød i koldt vand. Rabarberkompotten koges op og smages til med citronsaft. Kompotten hældes over ODENSE chokoladepastil hvid samt den blødgjorte gelatine. Det piskes til en ensartet masse.
Massen køles ned til stuetemperatur, og derefter tilsættes fløden, som er pisket til flødeskum. Moussen kan tilsættes rød frugtfarve, hvis kompotten er bleg. Støbes i randforme, Ø16, sættes på frost.
Pink chokoladeglaze
Vand, sukker og glukose koges op, og kondenseret tilsættes. Derefter tilsættes den udblødte gelatine i siruppen. Siruppen hældes over ODENSE chokoladepastil hvid.
Farven tilsættes, og derefter blendes det godt sammen med en stavblender. Glazen skal bruges ved 30°C.
Samling
Mørdejen rulles ned på 3 mm og stikkes ud så den passer til tærteform Ø19, ca. 150 g. 150 g mazarinmasse sprøjtes i formen sammen med 50 g rabarberkompot.
Bages ved 185°C i 25 min.
Moussen vendes ud af formen, glazes og placeres direkte
på tærten.
Der pyntes med chantilly creme og tørrede rabarber.
Grundopskrifter
Mørdej
GrundopskriftIngredienser
- 1000 g Hvedemel
- 750 g Smør eller Margarine (tempereret)
- 350 g Flormelis
- 50 g Past. æg
Sådan gør du
Ingredienserne æltes sammen med en dejkrog i røremaskine (må ikke æltes for meget).
Mazarinmasse 1
GrundopskriftIngredienser
- 5000 g ODENSE Bitter 00 - 5 kg
- 3500 g Sukker
- 3500 g Røre margarine
- 3500 g Æg
- 800 g Hvedemel
Sådan gør du
Bitter 00 og sukker røres sammen, tempereret røremargarine tilsættes. Æggene tilsættes lidt ad gangen og til sidst tilsættes melet.
Rabarberkompot
GrundopskriftIngredienser
- 2500 g Rabarber (friske eller frosne)
- 500 g Sukker
Sådan gør du
Rabarber og sukker koges op, og koges mørt. Kompotten afkøles.
Chantilly Creme
GrundopskriftIngredienser
- 1500 g Piskefløde
- 150 g Flormelis
- 15 g Vaniljesukker
Sådan gør du
Det hele piskes sammen som “normalt” flødeskum.
Tørrede rabarber
GrundopskriftIngredienser
- 500 g Rabarber
- 100 g Sukker
- 100 g Vand
Sådan gør du
Kog sukker og vand op, og lad afkøle. Skær rabarberne i lange tynde strimler.
Vend strimlerne i sukkerlagen, og tilsæt evt. lidt rød frugtfarve.
Fordel strimlerne på bageplade med papir, og bag ved 100°C i 1½ - 2 timer afhængig af tykkelsen på strimlerne. Vend et par gange undervejs.
