Ferskentærte
Ingredienser
- 1800 g Ferskner (friske eller fra dåse)
Mørdej
- 5000 g Hvedemel
- 2700 g Lyst Rørsukker
- 700 g Mandelmel
- 4000 g Smør
- 600 g Past. æg
- 50 g Vaniljesukker
Mazarinmasse
- 300 g ODENSE Bitter 00 - 1 kg
- 300 g Sukker
- 300 g Margarine
- 250 g Past. æg
- 50 g Hvedemel
Mandelcreme
- 270 g Blødt Smør
- 270 g Flormelis
- 160 g Past. æg
- 270 g Mandelmel (fint)
- 25 g Majsstivelse
-
400 g Kagecreme (oprørt)
Kagecreme
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 2500 g Mælk
- 575 g Past. æggeblommer
- 750 g Sukker
- 240 g Majsstivelse
- 4 g Vaniljestænger
Sådan gør du
Sukker og mælk koges op. Æggeblommer, majsstivelse og korn fra vaniljestangen røres sammen og tilsættes den kogende mælk. Cremen koges 1 min. under stadig omrøring. Cremen sættes på køl, dækket med film i min. 4 timer.
Kagecremen kan opbevares på køl op til 4 dage.
Passionsmousse
- 270 g Mascarpone
- 70 g Flormelis
- 55 g Past. æggeblommer
- 45 g Vand
- 20 g Sukker
- 120 g Passionspuré
- 10 g Husblas (5 bl.)
- 570 g Piskefløde (pisket til flødeskum)
-
360 g Glaze (+ orange farve)
Glaze
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 390 g Vand
- 600 g Sukker
- 600 g IGOS Glukose 84%, 15 kg
- 430 g Kondenseret mælk
- 30 g Husblas (15 bl.)
- 650 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB -115 g
- 7 g Pastafarve (efter eget valg)
Sådan gør du
Vand, sukker og glukose koges op, og kondenseret mælk tilsættes sammen med den udblødte husblas.
Siruppen hældes over chokoladen og ønsket farve tilsættes.
Glazen blendes grundigt med stavblender - gerne op til 5 min.
Undgå luftbobler ved at holde blenderhovedet under overfladen hele tiden.
Opbevar glazen på køl og anvend den ved ca. 35 grader.
Sådan gør du
Mørdej
Alle ingredienser æltes sammen. Dejen skal hvile på køl før brug.
Mazarinmasse
ODENSE Bitter 00 og sukker røres sammen, tempereret margarine tilsættes. Æggene tilsættes lidt ad gangen og til sidst tilsættes melet.
Mandelcreme
Rør smør og flormelis luftigt. Tilsæt mandelmel. Tilsæt æg lidt ad gangen og derefter majsstivelse. Kagecreme tilsættes til sidst.
Passionsmousse
Mascarpone, flormelis og æggeblommer piskes op. Passionspuré piskes i. Vand og sukker koges op og den udblødte husblas smeltes heri. Sukkerlagen blandes i mascarponecremen og flødeskum vendes i.
Moussen støbes i flade runde gummimåtter, som passer til størrelsen på tærten ca. Ø. 16 cm. og fryses ind.
Ferskentærte
Mørdej rulles ned på 3 mm. Kagering fores på siden og i bunden med mørdej.
100 g. mazarinmasse fordeles på bunden af hver kage. 150 g ferskenbåde per kage fordeles på massen. 120 g mandelcreme per tærte fordeles på toppen af tærten bages ved 180 grader og i ca. 35 minutter og afkøles.
Passionsmoussen overtrækkes med orangefarvet glaze eller gele og lægges øverst på den afkølede tærte. Tærten kan pyntes som foto med karamelliserede mandelsplitter, marengs og chokoladebrud.
En tærte vejer 600-650 g.
Grundopskrifter
Kagecreme
GrundopskriftIngredienser
- 2500 g Mælk
- 575 g Past. æggeblommer
- 750 g Sukker
- 240 g Majsstivelse
- 4 g Vaniljestænger
Sådan gør du
Sukker og mælk koges op. Æggeblommer, majsstivelse og korn fra vaniljestangen røres sammen og tilsættes den kogende mælk. Cremen koges 1 min. under stadig omrøring. Cremen sættes på køl, dækket med film i min. 4 timer.
Kagecremen kan opbevares på køl op til 4 dage.
Glaze
GrundopskriftIngredienser
- 390 g Vand
- 600 g Sukker
- 600 g IGOS Glukose 84%, 15 kg
- 430 g Kondenseret mælk
- 30 g Husblas (15 bl.)
- 650 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB -115 g
- 7 g Pastafarve (efter eget valg)
Sådan gør du
Vand, sukker og glukose koges op, og kondenseret mælk tilsættes sammen med den udblødte husblas.
Siruppen hældes over chokoladen og ønsket farve tilsættes.
Glazen blendes grundigt med stavblender - gerne op til 5 min.
Undgå luftbobler ved at holde blenderhovedet under overfladen hele tiden.
Opbevar glazen på køl og anvend den ved ca. 35 grader.
