Den fancy - Citrustærte med kefirmousse, glaze og chantilly creme
Ingredienser
Base
-
2700 g Mørdej
Mørdej
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 1000 g Hvedemel
- 750 g Smør eller Margarine (tempereret)
- 350 g Flormelis
- 50 g Past. æg
Sådan gør du
Ingredienserne æltes sammen med en dejkrog i røremaskine (må ikke æltes for meget).
-
2700 g Mazarinmasse 1
Mazarinmasse 1
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 5000 g ODENSE Bitter 00 - 5 kg
- 3500 g Sukker
- 3500 g Røre margarine
- 3500 g Æg
- 800 g Hvedemel
Sådan gør du
Bitter 00 og sukker røres sammen, tempereret røremargarine tilsættes. Æggene tilsættes lidt ad gangen og til sidst tilsættes melet.
-
900 g Citruskompot
Citruskompot
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 600 g Citroner (ca. 6 stk.)
- 900 g Appelsiner (ca. 6 stk.)
- 1000 g Sukker
- 500 g Vand
Sådan gør du
Skær enderne af frugterne og kasser dem. Skær frugterne i små stykker og kog dem op med vand og sukker. Lad det koge mørt, ca. 20 min.
Blend kompotten og afkøl.
Kefirmousse
- 515 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB -115 g
- 515 g Piskefløde
- 31 bl. Husblas
- 2600 g Kefir
- 1300 g Piskefløde
Orange chokoladeglaze
- 390 g Vand
- 600 g Sukker
- 600 g IGOS Glukose 84%, 15 kg
- 430 g Kondenseret mælk
- 650 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB -115 g
- 3 g Gul Kakaofarve
- 1 g Rød Kakaofarve
Topping
-
1800 g Chantilly Creme
Chantilly Creme
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 1500 g Piskefløde
- 150 g Flormelis
- 15 g Vaniljesukker
Sådan gør du
Det hele piskes sammen som “normalt” flødeskum.
-
450 g Pistaciemarengs
Pistaciemarengs
GrundopskriftÅben fuld grundopskriftIngredienser
- 150 g Past. æggehvider
- 150 g Sukker
- 150 g Flormelis
- 20 g Pistacienødder (finthakket)
Sådan gør du
Pisk æggehvider og sukker op. Tilsæt flormelis og pisk til en stiv marengs.
Smør marengs ud på bagepapir, så det passer med tærtens størrelse, og del den i 2 halvmåner. Drys med finthakket pistacienødder.
Bag ved 100°C i 60 min., eller lad dem stå i en slukket ovn med eftervarme natten over.
Sådan gør du
Kefirmousse
Udblød gelatinen i koldt vand. Kog de 515 g fløde op, og hæld over ODENSE chokoladepastil hvid. Tilsæt den udblødte gelatine, og rør til ensartet masse. Rør citruskompotten i. Lad afkøle til stuetemperatur.
Pisk kefir i citrusmassen lidt af gangen, og vend til sidst de 1300 g flødeskum i. Støbes i forme Ø14, og sættes på frost.
Orange chokoladeglaze
Vand, sukker og glukose koges op, og kondenseret mælk tilsættes. Derefter tilsættes den udblødte gelatine i siruppen. Siruppen hældes over ODENSE chokoladepastil hvid.
Farven tilsættes, og derefter blendes det godt med en stavblender. Glazen skal bruges ved 30°C.
Samling
Mørdejen rulles ned på 3 mm og stikkes ud så den passer til tærteform Ø19, ca. 150 g. 150 g mazarinmasse sprøjtes i formen sammen med 50 g kompot. Bages ved 185°C i 25 min.
Moussen vendes ud af formen, glazes og placeres direkte på tærten. Der pyntes med chantilly creme og pistaciemarengs.
Tip
Alternativ til citruskompot kan være en god appelsinmarmelade smagt til med skal fra citrusfrugter.
Grundopskrifter
Mørdej
GrundopskriftIngredienser
- 1000 g Hvedemel
- 750 g Smør eller Margarine (tempereret)
- 350 g Flormelis
- 50 g Past. æg
Sådan gør du
Ingredienserne æltes sammen med en dejkrog i røremaskine (må ikke æltes for meget).
Mazarinmasse 1
GrundopskriftIngredienser
- 5000 g ODENSE Bitter 00 - 5 kg
- 3500 g Sukker
- 3500 g Røre margarine
- 3500 g Æg
- 800 g Hvedemel
Sådan gør du
Bitter 00 og sukker røres sammen, tempereret røremargarine tilsættes. Æggene tilsættes lidt ad gangen og til sidst tilsættes melet.
Citruskompot
GrundopskriftIngredienser
- 600 g Citroner (ca. 6 stk.)
- 900 g Appelsiner (ca. 6 stk.)
- 1000 g Sukker
- 500 g Vand
Sådan gør du
Skær enderne af frugterne og kasser dem. Skær frugterne i små stykker og kog dem op med vand og sukker. Lad det koge mørt, ca. 20 min.
Blend kompotten og afkøl.
Chantilly Creme
GrundopskriftIngredienser
- 1500 g Piskefløde
- 150 g Flormelis
- 15 g Vaniljesukker
Sådan gør du
Det hele piskes sammen som “normalt” flødeskum.
Pistaciemarengs
GrundopskriftIngredienser
- 150 g Past. æggehvider
- 150 g Sukker
- 150 g Flormelis
- 20 g Pistacienødder (finthakket)
Sådan gør du
Pisk æggehvider og sukker op. Tilsæt flormelis og pisk til en stiv marengs.
Smør marengs ud på bagepapir, så det passer med tærtens størrelse, og del den i 2 halvmåner. Drys med finthakket pistacienødder.
Bag ved 100°C i 60 min., eller lad dem stå i en slukket ovn med eftervarme natten over.
