Den fancy - Rabarbertærte med rabarbermousse, glaze og chantilly creme
Ingredienser
Base
- 2700 g Mørdej
- 2700 g Mazarinmasse 1
- 900 g Rabarberkompot
Rabarbermousse
- 1800 g Rabarberkompot
- 25 g Citronsaft
- 1800 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB, 150 g
- 12 g Husblas
- 1800 g Piskefløde
- Evt. rød farve
Pink chokoladeglaze
- 390 g Vand
- 600 g Sukker
- 600 g IGOS Glukose 84%, 15 kg
- 430 g Kondenseret mælk
- 15 bl. Husblas
- 650 g ODENSE Hvide chokoladeknapper RA/MB, 150 g
- 3 g Hvid Kakaofarve
- 1 g Rød Kakaofarve
Topping
- 1800 g Chantilly Creme
- 120 g Tørrede rabarber
Sådan gør du
Rabarbermousse
Gelatinen sættes i blød i koldt vand. Rabarberkompotten koges op og smages til med citronsaft. Kompotten hældes over ODENSE chokoladepastil hvid samt den blødgjorte gelatine. Det piskes til en ensartet masse.
Massen køles ned til stuetemperatur, og derefter tilsættes fløden, som er pisket til flødeskum. Moussen kan tilsættes rød frugtfarve, hvis kompotten er bleg. Støbes i randforme, Ø16, sættes på frost.
Pink chokoladeglaze
Vand, sukker og glukose koges op, og kondenseret tilsættes. Derefter tilsættes den udblødte gelatine i siruppen. Siruppen hældes over ODENSE chokoladepastil hvid.
Farven tilsættes, og derefter blendes det godt sammen med en stavblender. Glazen skal bruges ved 30°C.
Samling
Mørdejen rulles ned på 3 mm og stikkes ud så den passer til tærteform Ø19, ca. 150 g. 150 g mazarinmasse sprøjtes i formen sammen med 50 g rabarberkompot.
Bages ved 185°C i 25 min.
Moussen vendes ud af formen, glazes og placeres direkte
på tærten.
Der pyntes med chantilly creme og tørrede rabarber.
